KALBSKOTELETT (TERNERA GALLEGA)

Zutaten:
1 Kalbskotelett (Ternera Gallega)

Benötigtes Zubehör:
Gussplatte

Zubereitung:

Zunächst richtet ihr den Grill auf direkte Hitze ein und legt die Gussplatte oder Gusspfanne auf. Heizt diese so stark auf wie ihr könnt. Je mehr Temperatur desto besser. Nun gebt ihr etwas Butterschmalz oder Pflanzenöl auf die Bratfläche. Sobald das Fett anfängt leicht zu dampfen, ist der richtige Zeitpunkt gekommen, um das Fleisch aufzulegen.

Jetzt bratet ihr das Fleisch von beiden Seiten scharf an. Die Dauer ist natürlich stark von der Temperatur/Leistung eures Grills abhängig. Ich hab es ca. 2 Minuten von jeder Seite angebraten, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat. Ihr könnt das Kotelett natürlich auch mehrmals wenden. Die „Regel“, das Steak/Kotelett nur einmal zu wenden, ist meiner Meinung nach Quatsch und führt zu keinem besseren Ergebnis. Sinnvoll ist aber, das rohe Fleisch am Anfang mindestens für 1 Minute nicht zu wenden, da es vorher meistens noch an dem Rost anhaftet. Ihr solltet das Fleisch also nicht mit Gewalt vom Rost abziehen, sondern warten bis es sich relativ leicht ablösen lässt.

Nachdem die gewünschte Bräunung erreicht ist, legt ihr das Kotelett bei möglicht geringer Temperatur (80-120 °C) in den indirekten Bereich oder in den Backofen. Entweder messt ihr die Temperatur zwischendurch mit einem Stichthermometer oder ihr steckt ein Bratenthermometer (z.B. Meater+ oder Maverick) rein, bevor ihr da Kotelett in den Ofen gebt. Hier lasst ihr das Fleisch ziehen bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Ich hab es bis 54 °C ziehen lassen. Fertig.

Informationen zum Fleisch:
Verwendet habe ich hier ein Kalbskotelett (Ternera Gallega Suprema) aus Galicien von ca. 1,1 kg inclusive Knochen. Es handelt sich um die Filetseite des Koteletts.

„Ternera Gallega“ ist eine Bezeichnung für galicische Kalbfleischerzeugnisse, die von der EU als geschützte geografische Angabe anerkannt wurde.

Das Kalbfleisch, das unter der geschützten geografischen Angabe „Ternera Gallega“ vertrieben wird, stammt ausschließlich von Kälbern, die in Galicien geboren, aufgezogen, geschlachtet und verarbeitet wurden, und zwar von den eigenen Fleischrassen (hauptsächlich Rubia Gallega) und deren Kreuzungen. Dieses Fleisch wird im Laufe aller Produktions- und Verarbeitungsphasen strengsten Kontrollen unterzogen.

Ein Unterscheidungsmerkmal dieser geschützten Angabe ist unter Bewahrung der galicischen Fleischerzeugungstradition das geringe Alter der Kälber beim Schlachten: 99 % werden mit weniger als 10 Monaten geschlachtet. Dieses Alter ist die Bedingung dafür, dass das Fleisch unter der Kategorie „Kalb“ kommerzialisiert werden darf, entweder als „Ternera Gallega“ oder als „Ternera Gallega Suprema“. Diejenigen Tiere, die mit 10 Monaten oder mehr geschlachtet werden, machen nur 1 % aus und müssen auf jeden Fall unter der Kategorie „Jungrind“ als „Ternera Gallega Añojo“ vertrieben werden.

Dieses Fleisch zeichnet sich durch seine Farbe aus, die von Hellrosa bis Zartrot geht, das Fett ist Perlmutt-Weiß oder Blassgelb, von cremiger Struktur und homogen verteilt, die Muskeln sind feinkörnig und von kräftiger Konsistenz. Im Gaumen fällt das Fleisch durch seine zarte Textur, seinen intensiven und angenehmen Geschmack auf und zudem ist es außerordentlich zart und saftig.

Nach eigenen Informationen ist eine weitere Besonderheit, dass unter dem Markennamen „Ternera Gallega“ auf eine besonders natürliche Aufzucht in kleinen familiären Betrieben geachtet wird.

Das Fleisch, das als „Ternera Gallega Suprema“ auf den Markt kommt, stammt von Kälbern, die auf traditionellen, umweltverbundenen Betrieben aufgezogen werden und deren Mütter Fleischeignung aufweisen. Dabei besteht eine spezielle Symbiose zwischen Land, Muttertier und Kalb und die Aufzucht erfolgt mit der guten Behandlung und dem Know-how der galicischen Viehzüchter.

Die Ernährung der Kälber basiert bis zum 8. Lebensmonat im Wesentlichen auf Muttermilch und danach auf der Nutzung eigener Futter- und Getreideressourcen, die, wenn nötig, mit von der Aufsichtsbehörde kontrollierten und genehmigten Futtermitteln ergänzt werden können.

Die Identifikationselemente der Kategorie „Ternera Gallega Suprema“ sind zertifiziert, die Zertifizierungsetiketten sind rosa und enthalten das Wort „SUPREMA“.

Weitere Informationnen findet ihr unter www.terneragallega.com