RUHRPOTTBRUZZLER
BRINING VON GEFLÜGEL
Das „BRINING“ ist vom Prinzip her eine Art des Vorbereitens von Geflügel. Es wird aber auch bei Fisch und Meeresfrüchten angewendet. Vor allem im angelsächsischen Raum ist dies eine weit verbreitete Methode.
Ziel:
Ziel ist, dass das Fleisch saftiger wird und durch die zusätzliche Würzung, der Eigengeschmack unterstrichen wird.
Hierfür wird das Geflügel für eine bestimmte Zeit in eine Salzlake eingelegt.
Grundprinzip:
Das Einlegen in eine Salzlake soll dazu führen, das die Salzmoleküle in die Muskelfasern eindringen, sie anschwellen lassen und diese dadurch zusätzliche Flüssigkeit aufnehmen.
Zur Salzlake:
Die richtige Konzentration der Salzlake ist wichtig, da sich die Salzlake und das Eingelegte immer versucht „anzugleichen“. Ähnlich wie bei Einlegen von Früchten mit Zucker. Hat hier die Zuckerlösung weniger Zucker als die Früchte, entzieht die Zuckerlösung den Früchten den Zucker. Hat die Zuckerlösung mehr Zucker, nehmen die Früchte zusätzlichen Zucker auf.
Zur die Konzentration der Salzlake für die jeweiligen Lebensmittel gibt es in der Literatur verschiedenste Angaben. Meiner Meinung nach ergibt sich hieraus für das Geflügel eine Konzentration von 6%. Aus Eigener Erfahrung kann ich Sagen, dass das „BRINING“ bei einer Salzkonzentration von 6% (ca. 60g Salz auf 1 L Wasser) sehr gut funktioniert. Das spezifische Gewicht von Wasser habe ich hier mal außer Acht gelassen, da dies keine große Auswirkung hat.
Zuviel Salz könnt ihr jedoch nicht in die Lake geben, das diese ab einer gewissen Konzentration getätigt ist und kein Salz mehr aufnehmen kann. Auch dies habe ich schon ausprobiert und konnte feststellen, dass das Hähnchen saftiger ist aber der Effekt nicht so groß ist wie bei einer Salzkonzentration von 6%.
Dauer des Einlegens:
Die Empfehlungen zur Dauer des Einlegens reichen von 1 Stunde bis 24 Stunden. Dies ist u.a. Abhängig von der Größe/Dicke des Hähnchens. Meiner Erfahrung nach wird in den ersten 2 Stunden der Größte Effekt erziehlt. Ich persönlich lege die Grillhähnchen immer über Nacht ein. Falls ihr jedoch eine „spontane“ Grillparty macht, sind auch 2 Stunden ausreichend.
Vorbereiten von Grillhähnchen:
Das „BRINING“ ist denkbar einfach. In einer großen Schüssel mischt ihr mit kaltem Wasser und Salz die Salzlake an. Legt das Hähnchen hinein und beschwert es mit einem Teller o.ä. Achtet darauf, dass das Hähnchen komplett unter Wasser ist und stellt alles für mindestens für 2 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank. Fertig
