Vorab:
Bei dem Flank-Steak handelt es sich um einen US-amerikanischen Zuschnitt, der auch als Bavette oder Dünnung bezeichnet wird. In den USA gehört es zu den "Standardzuschnitten" aber auch in Deutschland findet man das Flank-Steak immer häufiger in gut sortierten Supermärkten oder beim Metzger des Vertrauens. Es stammt aus dem hinteren, unteren Bauchteil des Rindes und hat vergleichsweise lange Fasern, bei geringem Fettanteil. Ers wiegt durchschnittlich zwischen 700 g und 1.000 g. Da das Steak relativ flach ist, eignet es sich meiner Meinung nach besonders gut für das Sous-Vide-Garen.

1.
Zunächst könnt ihr euer Sous-Vide-Gerät bis zur gewünschten Temperatur aufheizen lassen. Aufgrund der geringen Stärke des Steaks (ca. 2-3 cm) habe ich die Temperatur beim Sous-Vide-Gerät 2 Grad unter die gewünschte Kerntemperatur von 54 °C eingestellt, da die Kerntemperatur beim anbraten noch ansteigen kann. Ich lasse es lieber später eine oder zwei Minuten länger anbraten, falls die Kerntemperatur zu niedrig ist.

2.
Nun vakuumiert ihr euer Fank-Steak und legt es für ca. 3,5 Stunden in euer Sous-Vide-Becken. Wer mag, kann natürlich noch Kräuter oder Marinaden mit in den Vakuumbeutel geben. Ich würze mein Steak jedoch lieber nachher. Häufiger werden für die Garzeit im Sous-Vide-Becken auch 6, 12 oder 24 Stunden angegeben. Dies ist meiner Meinung nach aber nicht erforderlich. Auch das Einritzen der Oberfläche des Fleischs ist beim Sous-Vide-Garen nicht erforderlich. Das Einritzen der Oberfläche ist dann sinvoll, wenn ihr es marinieren wollt und es so evtl. mehr Marinade aufnehmen kann oder wenn ihr das Steak als erstes anbratet, weil es sich so nicht beim braten einrollt.

3.
15-20 Minuten vor Ende der Garzeit solltet ihr eure Gussplatte, Gusspfanne o-ä. vorheizen, damit ihr das Steak optimal anbraten könnt. Ich habe meine Griddleplat mit der glatten Seite nach oben aufgelegt und alle drei darunter liegenden Brenner voll aufgedreht. Sobald die 3,5 Stunden um sind, befreit ihr das Steak von dem Vakuumbeutel und bratet es von beiden Seiten auf der vorgeheizten Gussplatte möglichste scharf an. Ich habe es von beiden Seiten jeweils ca. 3 Minuten angebraten, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat. Am Ende hatte ich in der Mitte des Steaks eine Kerntemperatur von 54 °C.

4.
Nehmt das Steak nun vom Grill und lasst es noch 2 Minuten ruhen. Das Ruhen ist beim Flank-Steak besonders wichtig, da der Fleischsaft aufgrund der Struktur besonders stark austreten kann. Nach der Ruhephase schneidet ihr das Steak in möglichst dünne Streifen, quer zur Faser. Auch das ist sehr wichtig, da das Steak aufgrund der langen Fasern sonst sehr zäh werden kann.
Fertig!

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